《酒雄見聞錄》#20 柴火的短暫生命：在京丹後遇見的藝術家與偏執狂
今天，從京都北部的山海交界說起
上個月的兵庫與京都的行程，來到京丹後市，經過這次旅行之後發現，這可能我生命中很重要的地方，不知為何就有這樣的預感。這裡並非遊客熟知的古都印象，而是一個典型的郊區，處於山與海激烈交會的邊界。
丹後半島擁有特殊的地形——リアス式海岸(破碎的海岸線)，山勢緊逼著海洋。這種地形造就了一個充滿生命力的循環：山林的養分隨著雨水直接注入海灣，讓這片封閉性海域變得極度營養豐富。這裡的魚介類不僅數量多，更是特別肥。
正是因為這股強大的「食材引力」，我在這裡遇見了兩位特殊的料理人：RAW 的坪倉主廚，以及縄屋的吉岡主廚。
離開市場的代價與算計
這兩位主廚有著相似的軌跡：他們都曾在京都或東京這樣的「大市場」歷練，擁有一定的名氣與資金，但最終選擇回到這片土地生活。
離開都市，意味著切斷完善的物流供應鏈。在京丹後，沒有食材業者會幫你送貨，你必須親自去市場、去港口挑選。這對經營者來說是考驗：
- 庫存與耗損的博弈：你無法依賴 アラカルト(單點菜單) 來應對不確定的客流，因為那會造成極大的耗損。
- おまかせ(套餐) 的必然性：你必須設計套餐，精打細算每一份食材的去向，計算成本與售價，才能在滿足生活所需與應對未來之間取得平衡。
這是一種充滿不確定性的「嘗試與修正」，這種挑戰讓多數人會打退堂鼓，不過對於偏執狂（日文中也可以叫做「変態」，比起形容怪異性癖的負面用法，這裡的意思是比較正面的，甚至某領域的專家，會把這當成一種稱讚。）來說，那反而是一種樂趣。
柴火的生命週期
這兩位主廚不約而同地選擇了最難控制的熱源——薪(柴火)。主廚告訴我一句充滿哲理的話：「柴火的生命週期非常短暫。」
這句話背後是極高難度的計算，也是 RAW 與縄屋料理的核心精神之一：
- 不穩定的曲線：柴火不像瓦斯或炭火能穩定輸出。它一旦燃燒，就會迅速經歷「強火 → 中火 → 弱火」的過程。
- 順勢而為的技術：如果你需要維持 15 分鐘的強火，你必須精準計算下柴的時機與數量。你不能只想要強火，你必須學會利用它的每一個階段——甚至是最後的餘溫，都能成為某種料理的熱源。
他們不是去對抗這種不穩定，而是反推回來，根據火的特性去調整料理的份量與烹飪器具。
被誤讀的職人，真正的藝術家
看著他們在爐前專注的背影，我開始重新思考「職人精神」這個被濫用的詞彙。我認為，像坪倉主廚和吉岡主廚這樣的境界，已經更接近「藝術家」。
所謂藝術的本質，在於過程。
就像 ゴッホ(梵谷) 畫向日葵，他的目的不是為了產出一幅「完美的商品」來獲利，也不是每一幅畫都是黃金比例的傑作。他是在享受並沉浸於「繪製向日葵」這個過程。畫了一百幅，也許賣掉十幅維持生活就足夠了，剩下的九十幅，是他與自我的對話，也是他生命的軌跡。
這兩位主廚選擇離開便利的都市，選擇使用極其麻煩的柴火作為熱源，這本身就是一種藝術行為。他們享受這種高難度的過程，享受生活的不穩定性，並在其中找到屬於自己的平衡。
結語：找回事物的生命週期
在京丹後，我看到的不是標準化SOP，而是一種真實且充滿生命力的生活方式，這些不定性，對於某些人來說，是活著的證明。
或許我們都該問問自己：是否過度依賴「市場」提供的便利與安全感，而忽略了去感受事物原本那短暫、複雜卻迷人的「生命週期」？
▍【延伸閱讀】兩間京丹後料理店資訊
前往京丹後交通相對不便，多數需自行開車。請務必提前預約並確認交通方式。
1. RAW
2. 魚菜料理 繩屋
感謝你看到這裡。
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—— 酒雄
日本深度微旅策展人・清酒推廣者・本事選酒策略長・旅遊作家
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